Der richtige Mahlgrad für besten Kaffeegeschmack

Beim Mahlgrad des Kaffees scheiden sich die Geister. Jede Kaffeemaschine benötigt für die optimale Kaffeezubereitung einen anderen Mahlgrad.

Natürlich spielen neben den richtigen Kaffeebohnen auch die Brühtemperatur, sowie die Kontaktzeit eine Rolle. Dennoch sind wir der Überzeugung, dass der Mahlgrad einen wichtigen Teil zum perfekten Kaffee beiträgt. Warum das so ist, zeigen wir in den folgenden Abschnitten.

Was hat es mit dem Mahlgrad beim Kaffee auf sich?

Wie viele vielleicht bereits wissen, steigt mit dem Mahlgrad ebenso die Oberfläche des Kaffeepulvers. Je feiner das Kaffeepulver gemahlen wird, umso besser lassen sich die Aromastoffe beim Brühvorgang herauslösen. Gleichzeitig bedeutet dies, dass die Extraktionszeit kürzer sein sollte, ist als bei grob gemahlenem Kaffeepulver.

Wer zu lange fein gemahlenen Kaffee brüht, bekommt als Ergebnis einen bitter schmeckenden Kaffee. Espresso brüht man mit sehr feinem Kaffeepulver und benötigt daher nur eine kurze Brühzeit. Grob gemahlener Kaffee benötigt im Umkehrschluss eine längere Extraktionszeit um wichtige Aromen zu lösen.

Beim Zubereiten von Kaffee in einer French Press vergehen mehrere Minuten bis sich die Geschmacksstoffe lösen. Ein falscher Mahlgrad führt also zu einem bitteren oder wässrig schmeckenden Kaffee.

Je nach Zubereitungsmethode ändert sich der Mahlgrad, die Brühtemperatur sowie die Brühzeit. Nur so erhält man jeweils lecker duftenden Kaffee.

Was versteht man unter der optimalen Extraktion von Kaffeepulver?

Das zunächst etwas unverständliche Wort “Extraktion” stammt aus dem lateinischen und bedeutet so etwas wie “herauslösen”. Vor allem in der Chemie wird dieser Begriff immer wieder verwendet.

Wie Du bereits im Abschnitt zuvor erfahren hast, zählt die richtige Extraktion auch beim Kaffee zubereiten eine Rolle. Maximal 30 Prozent Inhaltsstoffe können mittels heißem Wasser beim Brühvorgang aus dem Kaffeepulver gelöst werden. Wobei 30 Prozent bereits zu viel wäre. Der Kaffee würde zu bitter und zu stark schmecken.

Laut der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) liegt der optimale Wert zwischen 18 bis 22 Prozent. Wobei man natürlich auch den individuellen Geschmack einfließen lassen muss. Denn jeder mag seinen Kaffee auf eine andere Art und Weise.

Die SCAE ist ein Verband aus Kaffeeexperte und Kaffeetrinkern aus der ganzen Welt. Ebenso gehören dazu Importeure, Baristas und Gastronomen. Die SCAE tauscht mit ihren Mitgliedern Expertenwissen im Bereich Kaffee aus. Weiterhin organisiert der Verband Veranstaltungen sowie Meisterschaften im Bereich Kaffee. Das Ziel ist immer das gleiche: Sie wollen besseren Kaffee brühen.

Wie beeinflusst die Überextraktion und Unterextraktion den Mahlgrad beim Kaffee?

Ist der Mahlgrad nicht optimal gewählt, können die Aromastoffe nicht optimal herausgelöst werden. Von einer Überextraktion spricht man wenn mehr als 22 Prozent der Aromen extrahiert werden.

Oftmals wird zu feines Kaffeepulver, zu lange gebrüht. Die Folge ist ein bitter schmeckender Kaffee, da zu viele Bitterstoffe sowie Säuren gelöst werden. Neben dem Geschmack ist der Kaffee ebenso sehr dunkel vom Aussehen her.

Eine Unterextraktion findet statt, wenn laut SCAE weniger als 18 Prozent der Aromastoffe gelöst werden. Das Ergebnis wäre hier ein wässriger Kaffee. Vom Aussehen her ist unterexrathierter Kaffee hellbraun und leicht durchsichtig. Eine Crema ist meist nicht sichtbar oder verschwindet nach dem Brühvorgang wieder.

Welcher Mahlgrad für welchen Kaffee?

Der Mahlgrad beim Kaffee steht ebenso immer in Verbindung mit der Kontaktzeit und sollte aufeinander abgestimmt sein.

Den optimalen Mahlgrad zu finden ist nicht immer einfach und hängt vor von verschiedenen Faktoren ab:

• Zubereitungsart
• Kaffeemaschine
• Kaffeesorte
• Die Röstung der Kaffeebohnen
• Das verwendete Wasser und die Kontaktzeit
• Und ganz wichtig: der persönliche Geschmack

Während man bei Kaffeevollautomaten den Mahlgrad per Knopfdruck einstellen kann, muss man bei anderen Methoden aufwändiger vorgehen. Generell sollte man die Kaffeebohnen immer erst kurz vor dem Brühvorgang mahlen. 

Denn dadurch werden die Duftstoffe bestmöglich gespalten und entfalten das volle Aroma. Die Mahlgrade werden in 10 Stufen klassifiziert. Wobei Mahlgrad 1 für ein ganz fein gemahlenes Kaffeepulver steht und Mahlgrad 10 für das gröbste.

Feiner Mahlgrad (Stufe 1 bis 4)

Feines Kaffeemehl wählt man vor allem bei maschineller Anwendung. Soll heißen bei allen Geräten in denen heißes Wasser mit Druck durch das Kaffeepulver gepresst wird. Meist ist die Kontaktzeit nur ganz kurz. 

• 2.-3. Stufe: Espresso- und Siebträgermaschinen
• 2.-4. Stufe: Kaffeevollautomat

Mittelgrober Mahlgrad (Stufe 4 bis 6)

Bei mittlerer Kontaktzeit von Wasser und Kaffeepulver, sollte auch der Mahlgrad mittelmäßig ausfallen. Mittelgrobes Kaffeepulver setzt man vor allem bei Filterkaffeemaschinen, dem Handfilter oder bei der Aeropress ein.

Bei Handfilter muss aber zwischen Papierfilter und Porzellanfilter unterschieden werden. Der Porzellanfilter muss man einem gröberem Kaffeepulver befüllt werden.

• 4.-5. Stufe: AeroPress
• 4.-6. Stufe: Espressokocher (Bialetti)
• 4.-6. Stufe: Kaffeefiltermaschine
• 4.-6. Stufe: Pour-Over Kaffee

Grober Mahlgrad beim Kaffee (Stufe 7 bis 10)

Sehr grobes Kaffeepulver wird beim Zubereiten von Kaffee in einer French Press oder der Karlsbader Kanne benötigt. Aufgrund langer Kontaktzeiten von Wasser mit dem Kaffeepulver sollen Aromastoffe nur sehr langsam heraus gelöst werden.

• 6.-7. Stufe: Syphon-Kaffeebereiter
• 7.-8. Stufe: French Press (Pressstempelkanne)
• 9.-10. Stufe: Karlsbader Kanne, Bayreuther Kanne
• 10. Stufe: Cold Brew Coffee

Mahlgrad bei einer Siebträgermaschine

Die Zubereitung eines Espressos dauert im Normalfall nicht länger als 30 Sekunden. Um in dieser kurzen Zeit viele Aromastoffe lösen zu können benötigt es eine gute Siebträgermaschine. Diese arbeitet mit einem hohem Druck von 9 bar. Aufgrund der kurzen Kontaktzeit des Wasser mit dem Kaffeepulver, muss der Mahlgrad ziemlich fein sein.

Mahlgrad für Filterkaffee

Filterkaffee benötigt etwa um die 2 Minuten bis er fertig gebrüht ist. Wegen dieser längeren Kontaktzeit darf der Mahlgrad nicht zu fein sein, sonst würde der Kaffee bitter schmecken. Ein mittlerer Mahlgrad von 4 bis 6 gilt als optimal bei einer Filterkaffeemaschine. Von der Konsistenz her ähnelt er einem groben Sandstrand.

Mahlgrad bei einer French Press

Die wieder beliebte French Press arbeitet am liebsten mit sehr grobem Kaffeepulver. Bei dieser Methode hat das Kaffeepulver direkten Kontakt mit dem Wasser. Wer hier den Kaffee zu langen brühen lässt, erhält ziemlich schnell eine Überextraktion.

Aufgrund der langen Kontaktzeit von bis zu 4 Minuten sollte der Mahlgrad sehr grob eingestellt werden. Von der Konsistenz her sollte das Kaffeepulver etwa so dick wie grobes Meersalz sein.

Cold Brew Kaffee

Während der warmen Jahreszeit, ist Cold Brew Kaffee die ideale Erfrischung. Da es sich bei der Zubereitung um die Full Immersion Methode handelt, muss hier unbedingt möglichst grobes Kaffeepulver benutzt werden. Meist dauert der Vorgang mehrere Stunden an.

Bohnen selber mahlen für den besten Mahlgrad

Wer sich eine Kaffeemühle anschafft, kann Kaffeebohnen selbst mahlen. Je nach Gerät und Ausführung lässt sich der Mahlgrad in vielen verschiedenen Stufen einstellen.

Das beste Ergebnis erhält man mit einem Scheiben- oder Kegelmahlwerk. Die Keramikausführung hält besonders lange.

Etwas traditioneller gelingt das Mahlen mit einer Handkaffeemühle. Allerdings wird hier wahre Muskelkraft während des Vorgangs eingesetzt. Für größere Mengen empfehlen wir die klassische Mahlmethode deswegen nicht.

Was tun, wenn der Kaffee trotzdem nicht schmeckt?

Als Neuling ist es nicht einfach den richtigen Mahlgrad für Kaffee zu finden. Wir können verstehen, dass es trotz unserer Hilfestellung die perfekte Zubereitung schwierig ist. Aber: Alle Anfänge sind schwer, so auch beim Mahlen von Kaffee.

Wichtig ist, dass du an dieser Stelle nicht aufgibst, sondern etwas experimentierfreudig bist. Übung macht den Meister.

Am besten notierst du deine Veränderungen stichpunktartig von Versuch zu Versuch. So weißt du stets, welcher Punkt ausschlaggebend ist. Nachstehend möchten wir einige Tipps auf den Weg geben, wenn der Kaffee zu wenig Aroma hat, zu bitter ist oder einfach nach nichts schmeckt:

Der Kaffee schmeckt fad und weist keine oder nur wenig Aromen auf:

• Mahlgrad des Kaffees zu grob
• Mindesthaltbarkeit der Kaffeebohnen überschritten oder falsche Lagerung
• Kontaktzeit mit dem Wasser war zu kurz
• zu niedrige Wassertemperatur
• Kalkhaltiges oder ungefiltertes Wasser verwendet
• zu wenig Kaffeemehl für die Wassermenge

Der Kaffee schmeckt sauer oder ist unbekömmlich:

• Mahlgrad des Kaffees zu klein eingestellt
• zu lange Kontaktzeit mit dem Wasser
• Kaffeepulver verbrennt wegen zu hoher Wassertemperatur
• schlechte Qualität der Kaffeebohnen (Industrieröstung statt Trommelröstung)
• zu viel Kaffeepulver eingesetzt

Weitere Tipps für aromatisch leckeren Kaffee

• Kaufe guten Kaffee! Die beste Kaffeemaschine und Kaffeemühle bringen nichts, wenn du billige Kaffeebohnen einsetzt. Discounter-Bohnen sind eigentlich ein No-Go, insofern du aromatischen Kaffee genießen möchtest.
• Mahle nur so viel Kaffee, wie du auch einsetzt. Wegen der größeren Oberfläche, verlieren kleine Kaffeepartikel schnell an Aromen.
• Kaffeebohnen richtig lagern. Am besten legst du dir eine Kaffeedose zu, welche die Kaffeebohnen vor äußeren Einflüssen schützt. Licht, Luft und Wärme lassen Kaffee schneller altern.
• Die richtige Dosierung ist der Schlüssel. Wie schon erwähnt, ist das richtige Wasser-Kaffeeverhältnis ausschlaggebend für guten Kaffee. Als Anfänger empfehlen wir dir ein bisschen zu spielen, bis du das beste Ergebnis gefunden hast.

Fazit

Schlussendlich gibt es nicht den perfekten Kaffee, sondern nur den, der einem persönlich am besten schmeckt. Während einige Kaffeefans dunklen und kräftigen Kaffee genießen, möchten andere lieber einen weichen Geschmack, um Abends einschlafen zu können.

Die Welt der Kaffeebohnen, Brühzeiten und Mahlgrade ist etwa so groß, wie es Kaffeemaschinen, Kaffeevollautomaten und Kaffeemühlen auf dem Markt gibt. Ebenso kommt es auf das Alter, die Röstung sowie die Lagerung der Kaffeebohnen an.

Am besten kaufst du immer nur so viele Kaffeebohnen, wie du auch in nächster Zeit verwenden kannst. Denke auch an die Lagerung in einem luftdichten Gefäß, damit die Kaffeearomen besser erhalten bleiben. Mit unserem Artikel möchte wir zumindest eine grobe Hilfestellung leisten. Der Rest ist ein freudiges Experimentieren. Viel Spaß beim Herausfinden des Mahlgrades für deinen Kaffee!

Bildquelle:

• https://pixabay.com/de/photos/kaffee-m%c3%bchle-kaffeebohnen-1239549/
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