Kaffeebohnen – der Stoff, aus dem die (Kaffee-)Träume sind

Manchmal hat es den Anschein, als vergäßen viele kaffeebegeisterte Menschen über all der edelstahlglänzenden Maschinentechnik das Wichtigste – nämlich den Rohstoff, dem sie ihren aromatischen Kaffee oder Espresso zu verdanken haben. Dabei ist es unglaublich spannend, sich näher mit der Herkunft der Kaffeebohnen zu beschäftigen. Denn letztlich entscheiden vor allem die Bohnen und deren Röstung über Qualität und Geschmack des Kaffees in deiner Tasse. Eine falsche Zubereitung kann natürlich den Genuss in jedem Fall empfindlich beeinträchtigen, andererseits verwandelt auch die beste Espressomaschine minderwertige oder falsch geröstete bzw. gemahlene Kaffeebohnen nicht in einen erstklassigen Kaffe Crema oder Espresso. Neben den objektiven Standards kommt es auf die subjektiven Wahrnehmungen und persönlichen Vorlieben bei der Kaffeesorte an, die auch bei Experten und Kaffee-Feinschmeckern variieren können. Oftmals sind es nur Nuancen, die entscheiden, ob eine Bohne das Zeug zur Lieblingsbohne hat.

Warum Kaffeebohnen zu Unrecht Bohnen heißen

Die Bezeichnung Kaffeebohne ist botanisch betrachtet falsch, denn eigentlich sind Kaffeebohnen – oder Kaffeekirschen – Steinfrüchte. Die Kaffeekirschen sind zugleich die Samen der Kaffeepflanze und jede Frucht enthält in der Regel zwei Kerne: Das sind die Kaffeebohnen. Kaffeesträucher werden seit Jahrhunderten in verschiedenen Ländern kultiviert, insbesondere in Äthiopien, Kenia, Costa Rica, Brasilien, Kolumbien und Guatemala. Dort gibt es riesige Plantagen, die sich kilometerweit erstrecken, aber auch Felder kleiner Genossenschaften, die den Fairtrade-Markt bedienen. Ursprünglich gedeihen viele verschiedene Sorten Kaffee, doch nur zwei Kaffeebohnen spielen im Welthandel eine zentrale Rolle: Arabica-Bohnen und Robusta-Bohnen. Arabica ist die feinere, aromatischere Bohne, Robusta die ertragreichere Bohne, ohne die eine Crema nicht stabil bleibt. Zu den Exoten zählen Kaffeebohnen wie Excelsa oder Liberica, die international von geringer Bedeutung sind.

Das geheime Innenleben der Kaffeebohnen

Ganz genau konnte die komplexe chemische Zusammensetzung der Kaffeebohnen bis heute nicht entschlüsselt werden, zumal diese sich je nach Röstverfahren immer wieder verändert. Jede Kaffeebohne besteht bis zu 40 Prozent aus Kohlenhydraten, zu ca. 13 Prozent aus Fettstoffen, die sich nicht im Wasser lösen, und zu 11 Prozent aus Eiweißstoffen, die sich durch die Hitze beim Rösten abbauen. Vor dem Rösten enthält die Bohne auch noch ca 12 Prozent Wasser, das jedoch beim Röstvorgang zum größten Teil entzogen wird. Weitere Bestandteile der Kaffeebohnen sind Alkaloide, zu denen neben dem Koffein auch das Niacin zählt. Zu den rund 4 Prozent Mineralstoffen gehören vor allem Kalium und Kalzium, des Weiteren Phosphor und Magnesium. Je nach Kaffeesorte und Anbaugebiet schwanken die jeweiligen Werte pro Mineralstoff stark. Zuletzt kommen wir zum Aroma, dem Punkt, der für alle Kaffeegenießer wohl am wichtigsten ist. Zuletzt deshalb, weil in der Tat nur 0,1 Prozent der Aromastoffe in Kaffeebohnen enthalten sind – und das auch erst nach dem Rösten. Aromatisch wird der Kaffee nämlich erst durch den Röstvorgang, bei dem sich rund 700 flüchtige Aromastoffe bilden können. Vielleicht sind es sogar noch weit mehr Substanzen, die Menge von 700 ist jedoch durch mehrere Untersuchungen belegt.

Kaffeebohnen im Fachjargon: Blend, Rohkaffee und andere Schlagwörter

Wenn sich echte Profis über Kaffee im Allgemeinen und Kaffeebohnen im Besonderen unterhalten, verstehst du als Laie mitunter nur noch Bahnhof. Da werden munter Begriffe wie Maragogype, Blend, Rohkaffee oder Perlbohne aneinandergereiht, die sich nicht jedem auf Anhieb erschließen. Aus diesem Grunde gibt es Kaffee-Lexika, die Fachbegriffe entschlüsseln. Unsere Beispiele lösen wir aber natürlich gleich hier auf. Maragogype ist als Kreuzung der Sorten Arabica und Liberica eine relativ seltene Bohne, die als sehr bekömmlich gilt. Als Blend werden nicht sortenreine Bohnenmischungen bezeichnet. Bei einer Mischung unterscheiden sich nicht nur die Kaffeebohnen selbst, sondern auch deren Röstung. Rohkaffee ist die trocken oder nass aufbereitete und von Verunreinigungen befreite, aber noch ungeröstete Kaffeebohne. Und zu guter Letzt die Perlbohne: So heißen Bohnen, wenn ihr „Zwilling“ verkümmert. Normalerweise bilden sich in jeder Kaffeekirsche zwei Steinfrüchte – die Kaffeebohnen. Ist nur eine vorhanden, handelt es sich um eine Perlbohne. Sie ist selten, sehr begehrt und der Kaffee entsprechend teuer.

Wie sich Kaffeebohnen für Espresso, Caffè Crema und Filterkaffee unterscheiden

Bei der Auswahl der Kaffeebohnen kommt es ganz wesentlich darauf an, wie der Kaffee zubereitet wird und welche Art von Kaffee sich später in der Kanne oder in der Tasse befinden soll. Für Caffè Crema sollte ein gewisser Prozentanteil Robusta Bohnen vorhanden sein, ein Blend nach norditalienischer Art für Espresso ist häufig dunkel geröstet und enthält mehr Arabica Bohnen. Bereitest du Kaffees konventionell in einer Kaffeemaschine mit Filter, in einer Handkanne oder einer French Press, müssen die Kaffeebohnen perfekt sein: ganz frisch geröstet und am besten unmittelbar vor dem Aufbrühen in der eigenen Kaffeemühle gemahlen. Jeder kleine Fehler – zu viel oder wenig Säure, zu dunkle Röstung – rächt sich. Vor allem bei der Filtermethode, weil hier das Wasser recht lange Zeit hat, Bitterstoffe und Säuren aus dem Kaffeepulver herauszuspülen. Bei Premium-Anbietern wie Fornara Zicaffe, Mondo del Caffè und New York Kaffee kannst du sicher sein, Kaffeebohnen für gehobenere Ansprüche zu finden, was bei Supermarktware selten der Fall ist. Gehobene Mittelklasse bietet auch die Marken Lavazza. Selbst Großröster wie Tchibo, Dallmayr und Jacobs haben erkannt, dass Kunden beim Kaffee Vielfalt im Aroma erwarten und sich mit dem standardisierten Geschmack einer Marke nicht mehr zufriedengeben. Entsprechend haben sie ihr Angebot erweitert.

Bietet Fairtrade Kaffee mehr Geschmack?

Was Geschmack und Aroma anbelangt: Fairtrade heißt nicht zwingend, dass der Geschmack des Kaffees überragend ist. Die Presse (u. a. DIE ZEIT*) berichtete 2014 kritisch über den Fairtrade Weltmarkt für Kaffeebohnen, weil sich daraus langfristig nicht die erhofften positiven Effekte für die Kaffeebauern ergeben und weil vermehrt weniger gute Anteile der Ernte an Fairtrade gehen. Ob diese Einschätzung stimmt, ist jedoch nicht eindeutig belegt. Fakt ist, dass fair gehandelter Kaffee erstklassig sein kann, aber nicht muss. Daher liegt es an dir, zu entscheiden, ob du an das System des fairen Handels glaubst und deine Kaffees danach auswählst, oder ob du allein deinem persönlichen Geschmack vertraust und die Kaffeebohnen kaufst, die dir am besten schmecken.

*Quelle: http://www.zeit.de/wirtschaft/2014-08/fairetrade-kaffee